Điểm chính của kiểm soát chất lượng trong ngành công nghiệp nấm ngâm

Xác định nghiêm ngặt các giống củanấmBước vào giai đoạn xử lý. Bởi vì các loại nấm khác nhau khác nhau về thành phần hóa học, kết cấu và hương vị, nên cần phải đảm bảo rằng các loại nấm được sử dụng để ngâm trong đáp ứng kỳ vọng. Ví dụ, đối với một số giống nấm hoang dã có thể chứa độc tố, chẳng hạn như Amanita Muscaria, phương pháp sinh học hình thái và phân tử chuyên nghiệp nên được sử dụng để xác định chúng để ngăn chặn nấm độc được trộn vào quá trình chế biến.

Kiểm tra độ tươi và tính nguyên vẹn của nấm. Mũ nấm tươi phải đầy đặn, mang phải chặt và có màu trắng hoặc nâu nhạt, không bị héo hoặc đổi màu rõ ràng. Những cây nấm có dấu hiệu bị sâu bệnh (như lỗ sâu đục, đốm nấm mốc) hoặc hư hỏng cơ học có thể ảnh hưởng đến chất lượng nấm ngâm và cần loại bỏ.

Thiết lập một kênh mua sắm ổn định và đáng tin cậy. Hợp tác với người trồng nấm hoặc nhà cung cấp có uy tín và được đảm bảo chất lượng, và yêu cầu các nhà cung cấp cung cấp các báo cáo kiểm tra chất lượng cho nguyên liệu thô, bao gồm kết quả xét nghiệm của các chỉ số như dư lượng thuốc trừ sâu và hàm lượng kim loại nặng. Ví dụ, để mua agaricus bisporus, người trồng được yêu cầu cung cấp hồ sơ không sử dụng thuốc trừ sâu độc hại cao và báo cáo thử nghiệm nội dung kim loại nặng đáp ứng các tiêu chuẩn quốc gia.

Việc kiểm tra ngẫu nhiên được tiến hành đối với nấm mua. Nấm sống được lấy mẫu theo một tỷ lệ nhất định (chẳng hạn như 10% - 20% mỗi mẻ) để kiểm tra các chỉ tiêu lý hóa và chỉ tiêu vi sinh. Các chỉ số vật lý và hóa học bao gồm độ ẩm (thông thường độ ẩm của nấm tươi nằm trong khoảng 85% - 95%), hàm lượng protein, v.v.; Các chỉ tiêu vi sinh chủ yếu kiểm tra tổng số vi khuẩn, số lượng nấm mốc và nấm men, số lượng coliform, v.v.