Chế biến nấm nước mặn
Mar 20, 2020
Quá trình xử lý nguyên liệu thô
Ngay sau khi mua nấm tươi, lớp bùn trên bề mặt nấm được rửa bằng dung dịch natri pyrosulfit (0. 5 kg natri pyrosulfit cho mỗi 1000 kg nước).
Sau khi rửa sạch bùn và linh tinh, rửa lại 1 phút trong dung dịch natri metabisulfit 5 phần triệu, lấy ra xô cho vào túi nilon lót, nấm tươi gói vào xô gỗ, nên cho thêm nước để ngâm nấm, gửi. đến nhà máy chế biến hoặc xưởng sản xuất tiếp theo.
Rửa sạch
Rửa nấm tươi đã qua xử lý trong nước sạch chảy hoặc tĩnh trong 3 ~ 4 lần kịp thời để rửa sạch natri pyrosulfit còn sót lại.
Sau khi rửa sạch, cho nấm vào rọ tre có lót băng gạc để sơ chế.
Sử dụng nồi hơi đôi hoặc xi lanh, thêm ống cuộn inox để đốt, đun sôi (làng nấm có thể sử dụng nồi nấu tinh chất thép loại lớn trước khi nấu). Cứ 100kg nước thì thêm 5 ~ 7kg muối hoặc lượng muối mặn tương đương (thuốc ngâm nấm lông) và đun sôi.
Cho nấm đã rửa sạch vào nồi đun sôi. Đun sôi trước nước muối từ 5 đến 6 lần, nhưng thêm 3 phần trăm muối (hoặc nước muối) sau lần thứ ba. Không nên đun quá kỹ nước muối, nếu không sẽ ảnh hưởng đến màu.
Thời gian nấu chín phụ thuộc vào việc nấu chín và xác định tim nấm, kích thước tốt nhất của nấm được nấu riêng.
Làm mát
Nấm sau khi nấu chín được làm nguội liên tục trong vòi nước sạch đang chảy hoặc nước lạnh. Cho đến khi sờ tay không thấy chênh lệch nhiệt độ trên thân nấm.
Phân loại
Phân loại khi có màn hình phân loại hoặc bằng cách tách nhân tạo, tiêu chuẩn thông số kỹ thuật của nó (đường kính bề mặt nấm nấu chín) được xác định theo thị trường trong nước và nước ngoài, và thường có 3 ~ 5, A cấp 1 ~ 2 cm, B 2 ~ 3 cm, loại C trên 3 cm, dị dạng D, E (của chúng), mỏng da, hở ô, nứt to, đứt tay cầm.
Singling
Sau khi sàng lọc cơ học, nên chọn thủ công từng hạng để loại bỏ dị tật, tháo tay cầm, mở ô,… như hạng E (như nấm ngoài), rồi cân, gầu.
Thùng
Nước muối nên được đun sôi và nấu chảy với 40% muối trước, độ mặn lên đến 22 độ, sau khi để nguội, kết tủa bằng gạc lọc, thêm axit xitric 2.
Khi đổ đầy xô, đo lượng nước muối ngâm nấm một lần bằng thang Baume. Nếu độ mặn là 15 ~ 16 độ, đổ đầy xô với 22 độ, và nếu độ mặn là 18 độ, đổ đầy xô với 20 độ. Lượng nước muối cho mỗi thùng được xác định tùy theo yêu cầu của bao bì đóng gói và doanh số bán hàng trong nước và nước ngoài.
Số lượng vừa đủ, không quá nhiều cũng không quá ít. Sau khi cho nấm vào xô nhựa, nấm nổi trên mặt nước được dùng miếng tre trên miệng xô ép vào thau nước muối rồi đánh dấu phân loại.
Sau khi chất hàng, kiểm tra xem phẩm cấp có đồng nhất không, và thường xuyên kiểm tra, bổ sung đủ nước muối, bảo quản 3 ~ 4 ngày sau khi nhà máy kiểm tra.